식재료 가격과 운영비가 높지만, 살라 지역의 많은 레스토랑과 카페는 여전히 질 좋은 점심을 찾는 고객에게 집중적으로 서비스를 제공해 살아남는다.

 

2024년 말에 막 졸업한 응옥쩐(Ngoc Tran)은 살라 지역(호찌민시 투득시)에 있는 한 회사에 입사했다. 첫 출근 날, 점심 메뉴를 보고 깜짝 놀랐다. 메뉴 한 접시당 12만~15만 동(VND)으로, 집 근처에서 먹는 일반 식사보다 세 배나 비싸다.

 

"처음 출근했을 때는 사무실 점심 가격을 몰랐어요. 가격을 보고는 깜짝 놀랐지만, 곰곰이 생각해 보니 식사와 그에 따른 서비스까지 생각하면 그만한 가치가 있다고 생각했어요."라고 쩐은 인터뷰에서 말했습다.

 

반 년 동안 일한 후, 쩐은 호찌민이라는 "황금의 땅"에서의 사무실 생활과 생활에 적응하기 시작했다. 그녀는 대부분 돈을 아끼기 위해 집에서 도시락을 싸 오거나 동료들과 앱으로 음식을 주문한다. "기분 전환"을 하고 싶은 날에는, 쩐은 살라 지역에서 처음 가봤던 레스토랑에 주저 없이 다시 가서 한 끼에 15만 동(VND)을 쓴다.

 

"살라의 음식은 다른 지역 레스토랑보다 두세 배는 더 비쌀 수 있지만, 깔끔하고 깨끗하며 빠르게 먹을 수 있다는 장점이 있어 저 같은 직장인에게 적합하다."라고 그녀는 말했다.

 

응옥쩐과 같은 고객을 위해 많은 커피숍, 레스토랑, 심지어 영양 제품 쇼룸까지 점심 서비스를 제공한다. 이곳에서는 서비스의 속도, 직원의 소통 방식, 무료 음료 등 모든 것을 세심하게 고려한다.

살라 지역에 위치한 본 아페티 단 키친 코너(Bon Appétit Dan Kitchen Corner)는 수입 영양 씨앗과 시리얼을 전시하는 레스토랑 겸 쇼룸으로 운영되고 있다.

 

여기의 점심 식사는 애피타이저, 메인 코스, 주스 또는 커피와 디저트를 포함하여 12만~15만 동이다. 주변 레스토랑과 비교하면 상당히 비싼 편이다.

 

아름다운 입지, 깔끔한 공간, 독특한 사업 모델에도 불구하고, 레스토랑 관계자는 적자 운영 중이라고 밝혔다. 높은 임대료와 서비스 품질에 대한 요구가 맞물려 운영비가 급등했다.

 

현재 레스토랑에는 베트남, 아시아, 유럽 요리를 담당하는 전문 셰프 3명과 외국어 구사 능력을 중시하는 직원이 외국인 고객을 맞이 한다. 운영자 본인도 이러한 전략이 "현 단계에서는 사업적으로 효과적이지 않다"고 인정했다.

 

 

사실, 정오에는 식당이 그렇게 붐비지 않는다. 고객층은 그다지 다양하지 않으며, 대부분 지역 주민이나 근처에서 일하는 사람들이다. 식당은 한 번에 최대 50명의 고객을 맞이할 수 있지만, 이 숫자에 도달하는 경우는 드물다.

 

하지만 해당 부서는 살라에서 영업을 유지하기로 결정했고, 비슷한 고객층을 보유한 타오디엔 지역으로 확장할 계획이다.

 

"많은 고객이 필요한 것은 아니지만, 적합한 고객층에 도달하는 것을 우선시한다. 현재 사업 효율성이 높지는 않지만, 이것이 브랜드를 구축하는 방법이다. 향후 몇 년 동안 안정성을 유지한다면 식당은 완전히 수익을 낼 수 있을 것이다."라고 도꽝손 영업 이사는 말했다.

 

 

마찬가지로, 꼼니우티엔리(Com Nieu Thien Ly) 역시 살라(Sala) 지역의 고가 레스토랑 중 하나로, 대부분 메뉴 가격이 7만 동을 넘어 1인 고객은 접근하기 어렵다. 레스토랑 관계자는 5만~7만 동에 달하는 다른 레스토랑보다 저렴한 가격으로 다양한 메뉴를 주문할 수 있어 직장인들에게 인기가 높다고 설명했다.

 

관계자는 "가족 식사와 같은 메뉴를 제공한다는 점이 레스토랑의 강점이며, 단체 고객에게 매우 적합하다. 하지만 1인 고객은 평균 가격보다 가격이 상당히 높아 제약이 있을 수 있다."라고 전했다.

 

살라 지역의 두 레스토랑 모두 원가 상승으로 판매 가격을 변경할 계획이 없다고 밝혔다.

 

"저희의 최우선 과제는 제품과 서비스 품질 기준을 엄격히 준수하는 것이다. 이 시장에서 살아남으려면 재료의 원산지가 명확해야 하며, 직원들 또한 각 고객에게 만족스러운 경험을 제공할 수 있도록 잘 교육해야 한다."라고 손 영업이사는 강조했다.

 

생존의 난제

오전 11시경, 살라의 고급 아파트 건물 아래층에 위치한 작은 카페 '하프 앤 하프(Half n Half)'의 직원들은 테이블과 의자를 치우고 점심 메뉴를 준비하기 시작했다. 커피 향이 음식 냄새로 바뀌면서 따뜻한 음식과 패션프루트 주스가 하나씩 나왔다.

 

매장은 오전 6시 30분에 문을 열어 커피와 아침 음료를 판매하다가, 오전 ​​11시경에는 하루 40~50끼의 점심 메뉴를 판다. 이러한 운영 방식은 2022년 3월 개장 이후 지금까지 유지하고 있다.

 

"여기서 공간 임대 비용이 매우 높기 때문에 처음부터 공간과 시간을 최대한 활용하기 위해 음료 판매와 점심을 병행하기로 했다."라고 레스토랑 담당자 디에우티(Dieu Thi)는 말했다.

 

티는 사무실 고객은 점심시간에 여유가 없고 산뜻해야 하는 특별 고객층이다. 따라서 레스토랑에서는 고객이 주문한 후 10분 이내에 서비스를 제공하려고 노력하며, 동시에 직원들에게 의사소통과 서비스 방법을 교육한다.

 

높은 매장 비용, 특정 고객층, 그리고 제한된 영업 시간 때문에 살라(Sala) 지역의 많은 매장들이 단기간 영업 후 문을 닫거나 이전해야 했다. 

 

살라 지역의 식음료 매장은 보통 정오나 아침에만 붐빈다. 저녁 시간에는 대부분의 직장인들이 퇴근 후 집으로 돌아가는 반면, 지역 주민들은 집에서 식사하거나 다른 지역으로 이동하기 때문에 이 지역은 한산하다. 이로 인해 식당들은 꾸준한 고객 흐름을 유지하기 어렵다.

 

많은 매장들이 문을 열었다가 몇 달 만에 문을 닫는 이유는 매장 운영 비용을 감당할 수 없고 지역 라이프스타일에 맞는 모델을 찾지 못하기 때문이다.

 

한때 직장인들에게 점심을 판매하고 저녁에는 워크인 고객을 위한 펍을 여는 방식으로 깔끔한 공간에 투자했던 재즈 바 & 레스토랑은 올해 초부터 영업을 중단했다. 하프앤하프 옆에서 점심을 판매하던 카페 아모르도 문을 닫아 빈 공간으로 남았다.

 

 

살라지 지역 F&B 사업의 어려움을 보여주는 또 다른 사례는 살라 아파트 단지 뒤편에 위치한 채식 뷔페 레스토랑이다. 레스토랑 주인은 뷔페, 채식 샌드위치, 커피 등 세 가지 서비스로 공간을 최대한 활용하는 아이디어를 구상하고 모델을 설계하는 데 반년 이상을 투자했다고 밝혔다.

 

레스토랑은 건강과 편의성을 중시하는 고객을 대상으로 공간, 음식 구성, 테이크아웃 포장에 세심한 투자를 했다. 그러나 운영 몇 달 만에 매출 목표치에 도달하지 못해 4월에 문을 닫았다.

 

iPos.vn의 2024년 베트남 식품 사업 시장 보고서에 따르면, 2024년부터 2025년 초까지는 베트남 F&B 산업의 "정화 과정"이 될 것이다. 작년 상반기에만 3만 개가 넘는 매장이 문을 닫았는데, 대부분 소비자의 변화에 ​​발맞추지 못하는 비효율적인 운영 모델이었다.

 

설문 조사에 참여한 식당 손님의 절반 이상이 31,000~50,000 동 가격대의 점심을 선호한다고 답했다. 그러나 51,000~70,000 동을 지출할 의향이 있는 사람의 비율은 2023년 대비 6% 증가한 약 17%로 증가했다. 이는 직장인들이 품질만 좋다면 더 높은 가격을 지불하는 것을 마다하지 않는다는 것을 보여준다. 이는 살라, 푸미흥, 1군 중심가 등 고가 지역의 식당들에게는 기회이자 과제이다.