【굿모닝베트남 | 건강】 남은 밥을 냉장고에 보관할 때 잘못된 습관이 식중독을 유발할 수 있다는 경고가 나왔다. 특히 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 균이 생산하는 열에 강한 독소는 재가열해도 제거되지 않아 주의가 필요하다.
대만 창궁병원 임상독물센터 옌 퉁하이(Yen Tong Hai) 소장은 “학교 급식에서 발생한 대규모 식중독 사고 대부분이 밥이나 전분류 음식의 부적절한 보관과 관련이 있다”고 지적했다.
많은 사람들이 남은 밥을 바로 냉장실에 넣지만, 이는 안전하지 않다. 핵심은보고 보관 시기다. 밥을 실온에 오랫동안 방치한 후 냉장하면 이미 균이 증식하고 독소를 생성한 상태일 수 있다.
◇ 올바른 남은 밥 보관법
- 밥이 아직 따뜻할 때 작은 밀폐 용기에 소분해서 즉시 냉동하는 것이 가장 좋다.
- 냉장실(보통 4℃)은 세균 증식을 억제할 뿐 살균 효과는 없다. 또한 밥이 냉장실 냄새를 쉽게 흡수하고 수분이 빠져 딱딱하고 맛이 떨어진다.
- 냉동 보관한 밥은 해동 없이 바로 전자레인지(500W 기준 약 3분 30초, 표면에 물을 살짝 뿌린 후) 또는 밥솥으로 15~20분 찌는 것이 식감과 맛을 가장 잘 살리는 방법이다.
◇ 바실러스 세레우스 식중독의 두 가지 유형
- 구토형 (주로 전분 음식·밥 관련)
- 증상: 메스꺼움, 구토, 복통
- 잠복기: 30분 ~ 6시간 (매우 짧음)
- 대만 학교 급식 식중독 사고 대부분이 이 유형
- 설사형
- 소시지, 소스, 국물, 샐러드, 푸딩 등 다양한 음식에서 발생
- 잠복기: 상대적으로 길음
특히 구토형 독소는 열에 매우 강해 “튀긴 밥 증후군(fried rice syndrome)”의 주요 원인으로 알려져 있다. 한 번 생성된 독소는 볶거나 다시 데워도 파괴되지 않는다.
◇ 위험 온도대(Danger Zone)
의학적으로 7℃ ~ 60℃ 구간을 ‘위험 온도대’라고 한다. 바실러스 세레우스, 황색포도상구균, 대장균, 살모넬라 등 대부분의 식중독균이 이 온도에서 빠르게 증식한다.
- 실내 평균 온도(약 20℃)는 위험 온도대에 속한다.
- 여름에는 1시간 이내, 겨울에는 2시간 이내에 냉장(또는 냉동) 보관해야 한다.
- 냉장고 온도를 4℃ 정도로 유지하면 위험 온도대를 최대한 피할 수 있다.
전문가들은 “단순히 냉동하는 것만으로는 충분하지 않다. 조리 직후 가능한 한 빨리 보관하는 것이 식중독 예방의 핵심”이라고 강조했다.
남은 밥을 안전하고 맛있게 먹기 위해서는 즉시 소분 → 밀폐 → 냉동이라는 습관을 들이는 것이 가장 현명한 방법이다.
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